كيف تقوم بتحمير شريحة لحم بطريقة العكس؟

اكتسبت طريقة الطهي العكسي للحم والستيك شعبية بين محبي الستيك وعشاق الطعام في السنوات الأخيرة. مع هذه الطريقة، يحصل الستيك على قشرة خارجية ساخنة ولذيذة ويصبح طريًا جدًا من الداخل. وقبل كل شيء: تحتفظ عصائر اللحم بطعم الستيك اللذيذ والعصيري.

تابع القراءة إذا كنت تريد أن تتعلم كيفية تحمير الستيك بالعكس.

 

ما هو الطهي العكسي؟

تتكون طريقة الطهي العكسي من رفع درجة حرارة قطعة اللحم بالكامل ببطء قبل تحميرها على نار شديدة (مقلاة، شواء، ...). في هذه الحالة، بدلاً من تحمير الستيك أولاً على شواية أو مقلاة ساخنة، يُطهى الستيك على درجة حرارة منخفضة حتى تصل قطعة اللحم بالكامل إلى درجة النضج المثلى. بهذه الطريقة، يمكن التحكم بشكل أكبر في تفاعل ميلارد (مجموعة التفاعلات الكيميائية التي تحدث عند طهي طعام يحتوي على الأحماض الأمينية والسكر). هذا التفاعل يطلق النكهات ويمنح اللحم ذلك اللون البني الجميل.

ومع ذلك، تأكد من أن لديك وقتًا كافيًا لتجربة طريقة الطهي العكسي. في الواقع، يمكن أن تكون هذه الطريقة في الطهي طويلة جدًا أحيانًا: تصل إلى 55 دقيقة لأكبر قطع اللحم. في النهاية، كل شيء يأتي لمن ينتظر.لطلب لحم الضأن الطازج واللذيذ الذي تختاره، تحقق من عروضنا!

مزايا طريقة الطهي العكسي.

 

يقدّر كبار الطهاة ومحترفو الشواء، على وجه الخصوص، طريقة الطهي العكسي. مع هذه الطريقة، لا يوجد خطر من طهي اللحم أكثر من اللازم من الخارج وترك الداخل باردًا.

إليك الفوائد الرئيسية لطريقة الطهي العكسي:

• مناسب لجميع أنواع الستيك: يمكن استخدام طريقة التحميص العكسي لمعظم أنواع شرائح اللحم. من المثالي إخراج الشريحة من الثلاجة قبل نصف ساعة لضبطها على درجة حرارة الغرفة.
• لحم طري وعصيري: تساعد الحرارة المنخفضة والتسخين التدريجي على تفكيك أي بروتين عضلي صلب وتنشيط الإنزيمات التي تطرّي الستيك.
• طهي متساوٍ: شوي شرائح اللحم على درجة حرارة منخفضة يوفر تحكمًا مستمرًا ويمنع الإفراط في الطهي. لا مزيد من الخط الرمادي على الحافة الخارجية. هذا مهم بشكل خاص للشرائح السميكة.
• تحمير مثالي: تزيل الطريقة الرطوبة من سطح اللحم حتى تتمكن من تحقيق تحمير مثالي في المرحلة النهائية.
• سهولة التعامل: حتى المبتدئين في الشواء يمكنهم شوي شريحة لحم بطريقة التحميص العكسي (يتطلب بعض الممارسة). بعد محاولة أو اثنتين، لن تكون هذه التقنية مشكلة بعد الآن.
• الشواية ذات الغطاء: للسيطرة على درجة حرارة قلب اللحم (الستيك)، استخدم شواية ذات غطاء عند استخدام هذه الطريقة. مع الشواية المفتوحة، سيكون من الصعب التحكم في درجة الحرارة بدقة.

 

كيف تحمر شريحة لحم بطريقة التحميص العكسي؟ - تعليمات خطوة بخطوة (الفرن والشواء)

 

إليك التعليمات خطوة بخطوة حول كيفية تحمير شريحة لحم (في الفرن والشواء) باستخدام طريقة التحميص العكسي. فلنبدأ!

 

الخطوة 1. تبّل شرائح اللحم بسخاء (الفرن والشواء)

ابدأ بوضع شريحة اللحم على رف تبريد سلكي فوق صينية خبز. بعد ذلك، ضع خليطًا جافًا يحتوي على الملح، الفلفل، البابريكا، مسحوق الثوم، ومسحوق البصل على كل سطح من شرائح اللحم، ثم انقل الشريحة مكشوفة إلى الثلاجة. ثم، دع الشريحة "تتبل جافًا" في الثلاجة طوال الليل. اكتشف أفضل مجموعة من شرائح اللحم بأفضل الأسعار!

 

💡 نصيحة: للحفاظ على طراوة ونكهة الستيك المشوي أو المقلي في المقلاة، من الضروري ترك اللحم يرتاح خارج الثلاجة لبضع دقائق قبل الطهي (حوالي 15 إلى 30 دقيقة). هذه المدة في درجة حرارة الغرفة تمنع تعرضه لصدمة حرارية. إذا وضعت شريحة لحم باردة مباشرة في مقلاة ساخنة، ستتمدد خلايا اللحم وتنكسر. هذا لأن الفرق الكبير في درجة الحرارة أثناء الطهي يتسبب في انكماش ألياف العضلات وتصلب اللحم.     

الخطوة 2. إذا كنت تطبخ في الفرن.

• ضع الستيك على رف سلكي موضوع على صينية خبز ذات حواف.
• سخّن الفرن (درجة الحرارة بين 200 و275°F (93 و135°C))؛ إذا كان بإمكان فرنك الوصول إلى درجة حرارة أقل، فاضبطه على درجة حرارة أقل، لكن الطهي سيستغرق وقتًا أطول.

 

الخطوة 3. طهي الستيك (الفرن)

ضع الستيك في الفرن واتركه يخبز حتى يظهر مقياس الحرارة الفوري:

• 41°C (105 °F) للنادر،
• 46°C (115 °F) للنضج المتوسط النادر،
• 52°C (125 °F) للنضج المتوسط
• أو 57°C (135 °F) للنضج المتوسط الجيد.

 سيستغرق هذا حوالي:

• 20 دقيقة للنضج المتوسط النادر؛
• وحتى حوالي 40 دقيقة للنضج المتوسط الجيد.

يمكن أن تختلف أوقات الطهي بشكل كبير حسب عوامل كثيرة (تحقق من درجة الحرارة بانتظام).

 

الخطوة 4. تحمير الستيك في المقلاة (الفرن).

 

• قبل إخراج الستيك من الفرن مباشرة، أضف ملعقة طعام واحدة (15 مل) من الزيت إلى المقلاة وسخّنها (أعلى درجة حرارة).
• أضف الستيك والزبدة إلى المقلاة واطبخ حتى يتحمر كل جانب جيدًا (حوالي 45 ثانية لكل جانب).
• بمساعدة الملقط، امسك الستيك من الجوانب لتحمير الحواف.

ستيكك جاهز، ويمكنك تقديمه فورًا (ليس من الضروري دائمًا ترك الستيك المشوي يرتاح).

 

💡 نصيحة: للحصول على ستيك طري وعصيري، من الضروري ترك اللحم يرتاح لبضع دقائق على طبق دافئ وتحت ورقة من ورق الألمنيوم قبل التقديم: سوف تنتشر الحرارة والعصائر بالتساوي. يجب أن تكون مدة الراحة مساوية لمدة الطهي. أيضًا، عندما يكون اللحم معبأ بالتفريغ، يجب فك التغليف مسبقًا ليتمكن من التهوية واستعادة لونه الأحمر الجميل.

 

ملاحظة:

إذا كنت تريد إنهاء عملية الشوي على الشواية (فحم، غاز)، أزل الستيك من الفرن وغطّه بورق الألمنيوم أثناء إشعال الشواية.

• شواية الفحم: اجعل النار كبيرة قدر الإمكان (أقصى درجة حرارة).
• شواية الغاز: شغّل جميع المواقد (على أقصى مستوى). وسخّن الشواية مع إغلاق الغطاء.
• الآن يمكنك نقل الستيك إلى الجزء الأكثر حرارة من الشواية وقلبه من وقت لآخر حتى يصبح مقرمشًا ومحترقًا من جميع الجوانب (بحد أقصى دقيقة واحدة لكل جانب).
• ثم قدمه فورًا.

الآن بعد أن عرفت كيفية تحمير الستيك بالعكس باستخدام الفرن، حان الوقت لتعلم كيفية القيام بذلك باستخدام الشواء (غاز، فحم).

 

الخطوة 2. إذا كنت تطبخ على الشواء (غاز، فحم).

• شواية الفحم: أشعل النار (مليئة بالفحم). عندما تشتعل كل الجمرات وتغطيها الرماد الرمادي، اسكب ووزع الجمرات بالتساوي على جانب واحد من الشواية (نصف).

• شواية الغاز: اضبط 50% (نسبة مئوية) من الموقدات على أقصى درجة حرارة لها (2 موقد لشواية غاز مزودة بـ 4 مواقد (2/4)). إذا كانت شواية الغاز لديك تحتوي على عدد فردي من المواقد (3، 5، ...)، شغّل 1 موقد من 3 (1/3) و2 من 5 (2/5).

ضع شبكة الطهي في مكانها، غطِ الشواية ودعها تسخن مسبقًا لمدة 5 دقائق. نظف وزيت شبكة الطهي.

 

الخطوة 3. طهي الستيك (الشواء).

ضع الستيك (الشرائح) على الجانب البارد من الشواية واطبخه مكشوفًا، وقلبه من حين لآخر، حتى يظهر مقياس الحرارة الفوري:

• 41°C (105 °F) للنادر،
• 46°C (115 °F) للنضج المتوسط النادر،
• 52°C (125 °F) للنضج المتوسط
• أو 57°C (135 °F) للنضج المتوسط الجيد.

قد تختلف أوقات الطهي بشكل كبير. سيستغرق هذا حوالي:

• 20 دقيقة للنضج المتوسط النادر؛
• وحتى حوالي 40 دقيقة للنضج المتوسط الجيد.

يمكن أن تختلف أوقات الطهي بشكل كبير اعتمادًا على عوامل عديدة.

 

الخطوة 4. قلي الستيك في المقلاة (الشواء).

انقل الستيك إلى طبق التقديم وغطه بورق الألمنيوم.

• إذا كنت تستخدم شواية فحم وكانت الفحمات ميتة، اجعل النار كبيرة قدر الإمكان (أقصى درجة حرارة).
• إذا كنت تستخدم شواية غاز، تأكد من ضبط جميع الموقدات على أقصى درجة حرارة.
• دع الشواية تسخن مع إغلاق الغطاء.
• انقل الستيك إلى الجزء الأكثر سخونة من الشواية واطبخه، وقلبه من وقت لآخر حتى يصبح مقرمشًا ومحمرًا من جميع الجوانب (بحد أقصى دقيقة واحدة لكل جانب).
• ثم قدمه فورًا.

إذا كنت تريد ستيك طري وعصيري، من الضروري ترك اللحم يرتاح لبضع دقائق على طبق دافئ وتحت ورقة من ورق الألمنيوم قبل التقديم.

 

عيوب طريقة الـ reverse sear.

هذه الطريقة لها أربعة (04) عيوب رئيسية:

• الأول: من الأسهل والأسرع تتبيل الستيك، ورميه على مقلاة ساخنة (صحن)، وتقليبه من وقت لآخر حتى ينضج.
• العيب الثاني: هذه العملية لا تعمل جيدًا مع شرائح اللحم التي يقل سمكها عن حوالي 4/5 سم، لأنها تنضج بسرعة كبيرة.
• العيب الآخر لهذه الطريقة هو أنها تتطلب الصبر! بعض القطع تحتاج لأكثر من ساعة للطهي.
• العيب الأخير هو أن شرائح اللحم المطهوة بهذه الطريقة لا تنتج تقريبًا أي مرق، وهو القطع المحمّرة التي تلتصق بالمقلاة وتشكل أساس الصلصة. لذا، إذا كنت تريد صلصة مع ستيك الـ reverse sear، فسيتعين عليك تحضيرها بشكل منفصل.

 

ما هو أفضل لحم لستيكك؟

للمحبين الحقيقيين للحم البقر، الستيك خيار مضمون ويمكن الاستمتاع به مع صلصة الفلفل أو ببساطة مع قليل من الملح والفلفل. قبل الذهاب إلى المتجر، اتبع نصائحنا لاختيار اللحم المناسب:

• انتبه إلى لون اللحم، يجب أن يكون أحمر فاتح:
• يجب ألا يكون اللحم الجيد لزجًا أو جافًا;
• يجب أن يكون اللحم الجيد طريًا;
• اختر اللحوم المعتمدة التي تلبي معايير جودة وتتبع محددة.

 

كيف تختار لحم البقر الخاص بك للشواء أو الستيك؟

 

عندما تفكر في الشواء، يتبادر إلى الذهن لحم البقر تلقائيًا تقريبًا. إنه اللحم المثالي لأي شخص يريد الاستمتاع بستيكة. للحصول على تجربة لا تُنسى، جرب صناديق لحم البقر المتوفرة للبيع اليوم!

كما تعلم بالتأكيد، الدهون هي المسؤولة إلى حد كبير عن نكهة اللحم. لهذا من الأفضل اختيار القطع التي تحتوي على دهون داخل العضلات جيدة (اللحم المتناثر) مثل: 

• شريحة ريب آي,
• شريحة ريب آي بالعظم،
• تي-بون
• أو شريحة السترابلون.

 هذه الأجزاء طرية وعصيرية.

استكشف مجموعة لحم البقر من MLS، الأفضل في عمان:

MLS BEEF: https://mls.om/pages/beef-collection

هناك قطع أخرى يجب إضافتها إلى القائمة، مثل شريحة الفلانك، وشرائح السيرلوين.

ننصحك فقط باختيار اللحوم ذات السماكة الجيدة، لأن اللحوم الرقيقة جدًا تميل إلى الطهي بسرعة وتجف.

إذا كنت من محبي اللحوم عالية الجودة، لا تتردد في النظر إلى اللحوم المعتقة (المعتقة جافًا أو رطبًا). هذه اللحوم طرية للغاية. الإنزيمات التي تحتويها وألياف العضلات تسترخي مع مرور الوقت. شريحة السترابلون، ريب آي، أو ستيك التي-بون؛ براعم التذوق لديك ستُدلل بالاختيارات! عند الشراء، من المهم أن يكون لون اللحم أحمر فاتح.

   

لحم

 

لا نفكر دائمًا في لحم الضأن، رغم أنه لحم لذيذ جدًا! سواء كان مقطعًا من الفخذ، الكتف، الشريحة، أو الرفوف، هناك العديد من القطع المثالية للستيك (الشواء). للحصول على ستيك مثالي لأمسية مليئة بالفرح، استكشف عروضنا من لحم الضأن والماعز.

استكشف مجموعة لحم الضأن من MLS، الأفضل في عمان:

MLS LAMB: https://mls.om/pages/lamb-sub-collection

 

التحمير العكسي للستيك: الأسئلة المتكررة.

 

هل يجب أن أترك اللحم يرتاح في النهاية أيضًا؟

لا. لا تحتاج إلى ترك اللحم يرتاح عند شويه بطريقة التحمير العكسي. هذه الخطوة لم تعد ضرورية. بمجرد أن يُشوى اللحم جيدًا، يمكن تقطيعه وأكله فورًا.

هل أحتاج إلى لحم خاص لهذا؟

لا. يمكن استخدام هذه الطريقة مع أي نوع من الستيك تقريبًا. أفضل شيء هو إخراج الستيك من الثلاجة قبل نصف ساعة على الأقل لجلبه إلى درجة حرارة الغرفة.

هل أحتاج إلى شواية خاصة لهذا؟

لا. لكن هناك بعض المتطلبات: يجب أن تكون مساحة الشواية كبيرة بما يكفي لإنشاء منطقة حرارة مباشرة وأخرى غير مباشرة. أي نوع من الشوايات يصلح طالما كانت كبيرة بما يكفي.

ما هو أفضل زيت للاستخدام؟

إليك بعض أفضل الخيارات لطريقة التحمير العكسي:

• زيت الكانولا;
• زيت الزيتون;
• زيت فول الصويا;
• زيت نباتي;
• زيت دوار الشمس.

ما هي درجة حرارة المقلاة المناسبة لتحمير الستيك؟

أفضل مقلاة للتحمير العكسي عالي الجودة هي مقلاة من الحديد الزهر. درجة حرارة السطح المستهدفة هي 400-450°F (204-232°C).

هل يمكنك تحمير الستيك بدون زيت؟

مع المقلاة غير اللاصقة، لا يلزم دهن المقلاة بالزيت.

لماذا نضع الزبدة على الستيك؟

إضافة الزبدة إلى الستيك تضيف غنى إضافي ويمكنها أيضًا تليين السطح المحمر، مما يجعل الستيك أكثر طراوة. لكن يجب أن تكمل زبدة الستيك الجيدة نكهة الستيك، لا أن تخفيها.