إتقان تدخين صدر اللحم

إذا لم تطبخ قطعة كبيرة من اللحم من قبل، قد يكون من الصعب معرفة ما يجب فعله، وكيف تتأكد من عدم إهدار اللحم الجيد والوقت. 

دعنا نرشدك خلال عملية إعداد وصفة صدر اللحم المدخن المثالية.

 

هناك بعض الأمور التي يجب أن تضعها في اعتبارك عند اختيارك للصدر في محل الجزارة أو متجر البقالة.

• اعرف ما الذي تبحث عنه:

تدخين صدر لحم كامل، المعروف أيضًا باسم Packer Briskets، يمكن أن يتراوح وزنه من 10 إلى أكثر من 15 رطلاً ويمكن أن يكفي لإطعام عدد كبير من الناس. يتكون الصدر الكامل من عضلتين منفصلتين، لهما ملمس مميز بعد التدخين. ستسمع هاتين العضلتين تُذكران باسم "النقطة" و"السطح". تحتوي النقطة على محتوى دهني أعلى وغالبًا ما تُقطع لاستخدامها في نهايات محترقة. السطح أقل دهونًا قليلاً، لكنه لا يزال لذيذًا بنفس القدر.

• درجات مختلفة من اللحم:

هناك درجات مختلفة من اللحم متاحة للصدر. يتم تصنيف الدرجات وفقًا لـ جودة التموج الدهني في اللحم. كلما ارتفعت الدرجة، زاد التموج الدهني، مما يفيد نتيجة الطهي.

 

 

ستحتاج إلى تقليم معظم رواسب الدهون الكبيرة من اللحم. اترك على الأقل ربع بوصة من الدهون على اللحم. تريد الاحتفاظ ببعض الدهون على الصدر للمساعدة في ترطيب اللحم أثناء الطهي. القاعدة العامة هي إذا كانت الدهون صلبة، قم بإزالة أكبر قدر ممكن دون التأثير على اللحم. إذا كانت طرية، اتركها!

 

إضافة التتبيلة لـ صدر اللحم المدخن

بعد تقليم الدهون، افرك السطح بالكامل بحوالي ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون. يمكنك استخدام زيت الزيتون المنقوع بالثوم لإضافة نكهة إضافية إذا أردت. يعمل زيت الزيتون كلاصق لتثبيت التتبيلة على الصدر. تشمل الخيارات الأخرى لللاصق زيت الأفوكادو أو الخردل أو صلصة الشواء.

بمجرد أن تحصل على التتبيلة، تأكد من تطبيقها بسخاء. ملعقة كبيرة واحدة من تتبيلة الشواء لن تكفي لتتبيل قطعة كبيرة من اللحم مثل هذه! من الصعب جدًا أن تفرط في تتبيل قطعة لحم مثل هذه، لذا لا تبخل!

اختيار الخشب ودرجات الحرارة

قم بضبط المدخن على التدخين عند 107℃ باستخدام حرارة غير مباشرة. يمكنك استخدام خشب البلوط أو المسكيت لهذه الوصفة، حيث يضيف المسكيت نكهة مدخنة جريئة إلى اللحم. بمجرد أن يصل المدخن إلى درجة الحرارة، ضع صدر اللحم على المدخن، بحيث يكون جانب الدهون لأسفل. يتم تحديد وقت الطهي بناءً على وزن اللحم، مع تقدير 90 دقيقة لكل رطل عند 107℃.

بعد 4 ساعات، ضع مسبار درجة الحرارة في مركز أسمك جزء من القطعة المسطحة. من الأفضل مراقبة درجة الحرارة عن بُعد باستخدام Thermoworks smoke أو تطبيق المدخن الخاص بك – كلما فتحت غطاء المدخن أقل كان ذلك أفضل.

عندما تصل درجة الحرارة إلى 71℃-73℃ ستواجه "توقفًا" حيث لا ترتفع درجة الحرارة على الإطلاق. قد يستمر التوقف لساعات. لا تقلق! التوقف أمر طبيعي. لا تزد درجة حرارة المدخن. فقط تحلَّ بالصبر. سيكون كل شيء على ما يرام.

 

تقليل مدة التوقف

بمجرد أن يصل صدر اللحم إلى درجة حرارة 71℃-73℃، تحقق من اللحم كل 40 دقيقة تقريبًا. عندما يصبح سطح اللحم ذا "قشرة" بلون ماهوجني داكن، أزل الصدر من المدخن ولفه بإحكام بورق الجزار.

بعد لف البريسكيت، أعده إلى المدخن. ادفع مسبار درجة الحرارة عبر اللفافة إلى داخل اللحم، وتحقق من درجة الحرارة كل ساعة حتى تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 200 درجة. تُسمى هذه التقنية في اللف "Texas Crutch".تُعد Texas Crutch طريقة للمساعدة في تجاوز التوقف واحتفاظ المزيد من الرطوبة في اللحم. في بعض الحالات، قد تفقد بعض جودة القشرة. إذا كنت تفضل عدم اللف، فلا بأس، يمكنك التخطيط لوقت طهي أطول.

عندما تصل درجة حرارة البريسكيت إلى 71℃، أخرجه من المدخن. لفه بورق الجزار ثم بورق الألمنيوم، وضعه في مبرد مع منشفة أو اثنتين فوقه، وأغلق الغطاء. دعه يستريح في المبرد لمدة لا تقل عن 60 دقيقة. دعه يستريح لمدة ساعتين على الأقل، مما يساعد على إعادة توزيع الرطوبة في اللحم وينتج نكهة أفضل في كل شريحة من البريسكيت.

 بعد 4 ساعات، ضع مسبار درجة الحرارة في مركز أسمك جزء من القطعة المسطحة. من الأفضل مراقبة درجة الحرارة عن بُعد باستخدام Thermo Works Smoke، أو تطبيق المدخن الخاص بك – كلما فتحت غطاء المدخن أقل كان أفضل. المجسات المدمجة رائعة لمتابعة درجة الحرارة الداخلية، لكننا لا نوصي باستخدامها لمعرفة ما إذا كان اللحم قد نضج.

عندما تصل درجة الحرارة إلى 160-165 درجة، ستواجه "توقفًا" حيث لا ترتفع درجة الحرارة على الإطلاق. قد يستمر التوقف لساعات. لا تقلق! التوقف أمر طبيعي. لا تزد درجة حرارة المدخن. فقط تحلَّ بالصبر. سيكون كل شيء على ما يرام.

 

 

ابدأ بتدخين اللحم في وقت مبكر من اليوم. لا بأس أن تبدأ في الساعة 4 أو 5 صباحًا ثم تعود للنوم. إذا انتهى التدخين قبل ساعتين أو ثلاث ساعات من وقت تناول الطعام، فلا مشكلة. يمكنك الاحتفاظ بالبريسكيت في مبرد لمدة تصل إلى 5 ساعات. كلما زاد وقت الراحة، زادت توزيع العصائر بشكل أفضل. فقط تأكد من ألا تنخفض درجة حرارة اللحم الداخلية عن 150.

عندما تكون مستعدًا للتقديم، قطع اللحم عكس اتجاه الألياف، إلى شرائح رفيعة كالرصاص. سيكون للجزء المسطح ألياف تسير في اتجاه واحد، والجزء العلوي من اللحم (النقطة) سيكون للألياف اتجاه مختلف.

 

نأمل أن تكون جائعًا! يمكن لقطعة بريسكيت مدخنة كاملة أن تكفي عددًا كبيرًا من الناس! استمتع مع أصدقائك وعائلتك. شارك بريسكيتك معنا على وسائل التواصل الاجتماعي muscatlivestock. تسوق عبر الإنترنت أو زر MLS Gourmet في الخوض، مسقط، وصحار، للحوم حمراء طازجة وتجربة عملاء متميزة.